Whey

Illustrazione che mostra 4 personaggi con dei prodotti a base di whey.
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Derivate dalla produzione di formaggio e altri prodotti lattiero-caseari, le proteine del siero del latte sono un alimento complementare ampiamente utilizzato dalle industrie alimentari e farmaceutiche per il valore nutritivo che le caratterizza. Nel 2013, la produzione americana di whey proteins ha superato 1,2 milioni di tonnellate, e negli ultimi anni questo trend è in continuo aumento. Questo fatto è principalmente spiegato dall’ampia diffusione delle proteine per i benefici legati al settore sportivo, come il miglioramento della forza e della resistenza, l’aumento della massa magra e la perdita di massa grassa. Ciononostante, non sono da sottovalutare i risultati positivi che si stanno ottenendo anche in altre categorie di persone, riguardanti il miglioramento della salute fisiologica dell’organismo.

Cosa sono le proteine del siero del latte?

Le proteine del siero del latte sono proteine presenti nella parte liquida del latte, chiamata siero, che si ottiene grazie alla coagulazione della caseina. Nel processo di caseificazione infatti l’aggiunta del caglio al latte permette la separazione delle due fasi, dando quindi la possibilità di distinzione tra le caseine e le proteine del siero. Quest’ultime vengono comunemente chiamate whey proteins e le principali sono le beta-lattoglobuline, le alfa-lattoalbumine, le siero albumine (BSA), la lattoferrina, il lisozima e le immunoglobuline. Costituiscono circa il 10% dei componenti del siero, insieme a calcio, minerali, vitamine, lattosio, grassi ed elementi bioattivi.

Le proteine whey sono infatti un integratore ampiamente consumato, noto per migliorare la forza e la massa muscolare durante i regimi di allenamento e prevenire la perdita di massa magra in popolazioni soggette, come ad esempio gli anziani. Recenti scoperte suggeriscono che i benefici del siero del latte possano estendersi ben oltre l’anabolismo muscolare, dando quindi un valore aggiunto alle whey. Se coordinate ad uno stile di vita sano e un’alimentazione controllata possono infatti migliorare il benessere generale dell’organismo.

Integrazione sportiva

È la pratica sportiva il principale ambiente nel quale le whey stanno ottenendo i migliori risultati, sia in termini di effettivi benefici sia in termini di vendite. I principali integratori presenti in commercio sono:

  • Le proteine del siero del latte concentrate (WPC): le meno trattate a livello industriale che contengono quindi più alte concentrazioni di minerali, colesterolo, acidi grassi e lattosio e generalmente hanno un contenuto proteico tra 70% e 80%.
  • Le whey proteins idrolizzate (WPH): sono sottoposte a un processo di digestione enzimatica per velocizzare i tempi di assimilazione e assorbimento quando vengono assunte (hanno un costo molto elevato).
  • Le proteine del siero isolate (WPI): sono la forma considerata più pura, data da processi di lavorazione molto specifici che permettono l’eliminazione, quasi totale, di grassi, lattosio, vitamine e minerali. L’integratore sarà quindi una polvere con una percentuale media di contenuto proteico che si aggira intorno al 90%.
  • Le proteine whey native: sono l’ultimo prodotto sviluppato dalle case farmaceutiche e sono proteine ottenute dalla filtrazione del latte crudo non trasformato. Questo metodo di lavorazione lascia le proteine ​​intatte e conferisce al siero del latte nativo un contenuto di leucina più elevato. In realtà si sta ancora studiando quanto sia effettivo il rapporto costo/beneficio, visti gli elevanti costi di acquisto in relazione ad un aumento di concentrazioni poco significativo.

Le proteine del siero del latte sono usate come integratore da molti atleti per favorire l’aumento di massa magra. Si sa per certo infatti che l’assunzione di proteine ​​è essenziale per stimolare al massimo la sintesi proteica muscolare. La supplementazione con proteine del siero, se associata ad una corretta attività fisica, si è visto essere correlata ad un’ipertrofia delle fibre muscolari. Le whey presentano delle caratteristiche peculiari che gli permettono di essere delle importanti, se non le principali, alleate per la costruzione muscolare e la prevenzione nella perdita di tonicità.

Infatti, l’alta concentrazione di aminoacidi ramificati, in particolar modo di leucina, gioca un ruolo fondamentale nella sintesi proteica muscolare, attraverso meccanismi di segnalazione anabolica. Inoltre, il cospicuo contenuto di fattori di crescita e ormoni proteici favorisce le vie anaboliche del metabolismo umano e il rapido recupero post-esercizio e l’elevato potere insulinogenico determina un rapido aumento del rilascio di insulina, un ormone che favorisce l’assorbimento aminoacidico da parte delle cellule muscolari.

Benefici delle proteine whey

Le proteine whey devono la loro fama all’ambiente sportivo, all’interno del quale si sono ormai da anni ampiamente affermate come uno dei principali integratori conosciuti da tutti gli atleti. Negli studi clinici più recenti, però, si stanno imponendo come alleate anche in ambito ambulatoriale e medico. Infatti, il siero del latte, ed in particolar modo le proteine in esso contenute, viene considerato un alimento “funzionale” grazie alla serie di benefici che può apportare alla salute dell’organismo umano. Le componenti biologiche del siero, tra cui lattoferrina, beta-lattoglobulina, alfa-lattoalbumina e immunoglobuline, presentano numerose proprietà in grado di andare a potenziare il sistema immunitario e migliorare la corretta fisiologia degli organi. Sono agenti antiossidanti, antitumorali, antivirali, antibatterici e possono regolare il profilo lipidico e pressorio.

Il meccanismo principale mediante il quale si ritiene che il siero del latte eserciti i suoi effetti è la conversione nelle cellule dell’amminoacido cisteina in glutatione, un potente antiossidante intracellulare. Numerosi studi clinici sono stati condotti con successo utilizzando il siero di latte nel trattamento farmaceutico del cancro, dell’HIV, dell’epatite B, delle malattie cardiovascolari e dell’osteoporosi. Ovviamente, gli obiettivi di benessere fisiologico dell’organismo non possono essere raggiunti solamente con l’utilizzo di un semplice integratore. Esso può essere considerato come un aiutante nel corretto stile di vita che il paziente deve seguire.

Nel momento in cui si valuta un’integrazione, è bene considerare anche i possibili effetti avversi causati generalmente da un uso-abuso indiscriminato e cronico di supplementazioni. I pochi studi che indagano sul potenziale effetto negativo delle whey rivelano che un uso incontrollato e senza guida professionale delle proteine del siero del latte può avere ripercussioni sulla funzionalità epatica e renale, sulla corretta motilità gastrointestinale e sullo sviluppo di acne. In genere infatti si deve consigliare l’uso di integrazione solamente con un controllo da parte di una persona esperta e in quantità sufficienti ad ottenere dei benefici, senza incappare in possibili effetti negativi.

Quando assumerle?

Le persone spesso si chiedono quando sia il momento migliore per assumere le loro proteine in polvere ed ovviamente la risposta dipende dagli obiettivi di salute e fitness che si vogliono raggiungere.

  • Nel momento in cui si vuole favorire la costruzione di massa muscolare è necessario consumare più proteine ​​di quelle che il corpo “degrada” naturalmente durante l’allenamento di resistenza o di forza. Le whey in questo caso andranno assunte entro le due ore dopo l’esercizio, nel lasso di tempo noto come finestra anabolica.
  • Quando invece l’obiettivo è prevenire la perdita muscolare, gli esperti raccomandano di distribuire l’assunzione di proteine ​​in modo uniforme durante l’arco della giornata e assumere l’integrazione prima dell’esercizio, facendo sì che vengano utilizzati gli aminoacidi liberi invece che le proteine nel muscolo.
  • Nell’allenamento di resistenza, per il miglioramento delle prestazioni e dei tempi di recupero, il consiglio principale che viene fornito è quello di combinare le proteine del siero del latte con una fonte di carboidrati durante e dopo l’esercizio.

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Autore

Gloria Graifembergh

Laureata in Scienze Biologiche all’Università di Milano-Bicocca e studentessa magistrale di Biologia applicata alle scienze della Nutrizione presso l’Università degli studi di Milano


Bibliografia

Marshall K. “Therapeutic applications of whey protein”, Alternative Medicine Review. 2004; 9(2): 136-56. Davies RW., Carson BP., Jakeman PM., “The Effect of Whey Protein Supplementation on the Temporal Recovery of Muscle Function Following Resistance Training: A Systematic Review and Meta-Analysis”, Nutrients. 2018; 10 (2): 221. DOI: 10.3390/nu10020221.

Hamarsland H., Nordengen AL., et al., “Native whey protein with high levels of leucine results in similar post-exercise muscular anabolic responses as regular whey protein: a randomized controlled trial”, Journal of International Society of Sports Nutrition. 2017; 14: 43. DOI: 10.1186/s12970-017-0202-y.

Vasconcelos Q., Bachur T., Aragao, G. F., “Whey protein supplementation and its potentially adverse effects on health: a systematic review”, Applied physiology, nutrition, and metabolism, 2020.

Gilmartin S., O’Brien N., Giblin L., “Whey for Sarcopenia; Can Whey Peptides, Hydrolysates or Proteins Play a Beneficial Role?”. Foods (Basel, Switzerland), 9(6), 750.
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